Chleb na zakwasie, szczególnie domowy, to same zalety i samo zdrowie. Zakwas to wynik dobrze utrzymanej fermentacji mąki i wody w odpowiedniej temperaturze. Dzięki niej powstają dobroczynne bakterie Lactobacillus, które „pracują” na znany wszystkim kwas mlekowy, a następnie bakterie heterofermentatywne, odpowiadające za rozwój kwasu octwego, który odpowiada za charakterystyczny kwaskowaty smak.

Bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus plantarum) poprawiają florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym oraz naszą odporność, pomagają nam lepiej przyswajać witaminy zawarte w ukwaszonym cieście, m.in. B1, B2, B6, E, kwas foliowy, magnez i cynk). Ponadto ta sama grupa bakterii neutralizuje związki rakotwórcze, przez co skutecznie zapobiega zwłaszcza rakowi jelita grubego. 

Wprowadzenie:

Chleb na zakwasie robię w 4 etapach, pierwszy zaczynam rano, kolejny robię wieczorem, trzeci etap następnego ranka i ostatni wieczorem. Są to 4 etapy, ale każdy szybki i łatwy. Podczas pierwszego etapu, odmierzam i przygotowuję wszystko na trzy kolejne etapy. Czyli raz mierzę wszystkie składniki suche, a potem w kolejnych etapach tylko je mieszam, i wygniatam ciasto.

Są przepisy gdzie zrobisz to w krótszym czasie, ale nie szybciej. Minus jest taki, że każdy etap jest co parę godzin, u mnie to się nie sprawdza bo rzadko jestem w domu. Robiąc etapami rano-wieczorem, nie muszę być uwiązana w domu – aby co parę godzin doglądać chleb. Czyli nie muszę planować tego dnia pod chleb. A chleb robię w tygodniu, gdy chodzę do pracy. W weekendy zazwyczaj piekę szybkie, zdrowe ciacho i odpoczywam na dwóch kółkach na łonie natury 🙂 Co do chleba, to piekę za jednym razem chleby na cały tydzień i z 1,5kg mam 5 chlebków. W ten sposób zaoszczędzam cenny czas, bo chleb trochę brudzi, więc za jednym pomywaniem mam kilka bochenków 🙂

Etapy:

Pierwszy etap, który opiszę bardziej szczegółowo, to odświeżanie (inaczej dokarmianie) zakwasu. Ten etap trzeba robić co tydzień, nawet gdy nie planuje się piec chleba. Gdy jadę na urlop, to zostawiam mój zakwas pod opieką przyjaciół, którzy odświeżają dla mnie zakwas. Odświeżanie zakwasu przytrzymuje go przy ‘życiu’. Dzięki czemu nie musze nigdy robić zakwasu od nowa, a to najtrudniejsza sztuka. I przyznam, że jeszcze mi się nie udało samej zrobić zakwasu. Robiłam dwie próby, obie nieudane, a potem dostałam zakwas od koleżanki i od tego czasu pielęgnuję swój zakwas.

Odkąd zaczęłam robić chleb, trzy lata temu, wkręciło się tez w pieczenie trochę moich przyjaciół, i nawzajem dzielimy się zakwasem, gdy komuś się zepsuję, jest na urlopie lub gdy ktoś chce zacząć swoją przygodę z pieczeniem. Podaje wam więc przepis jak zrobić już chleb mając zakwas.

Jeśli nie macie skąd wziąć zakwasu (choć warto podpytać wkoło), to na Internecie znajdziecie wiele przepisów. Wybierz taki jaki Tobie odpowiada. Nieważne jaki to będzie przepis i z jakiej mąki, zakwas zadziała w każdym przepisie. Pisze o tym, gdyż ostatnio będąc na urlopie w Polsce, chciałam upiec chleb dla rodzinki, a mój zakwas był w mim domu czyli w Anglii. Siostra znalazła koleżankę, która piecze chleb i podzieliła się zakwasem. Ona mi rozpisała dokładnie z jakiej mąki robi abym mogła zrobić z tych samych składników. Jednak ja zrobiłam według swojego przepisu i chleb wyszedł bardzo dobrze.

Przygotowując etap pierwszy, od razu odmierzam sobie w osobnym pojemniku 100g mąki na etap drugi, oraz 1,500g mąki w wielkim garnku na etap 3 oraz roztwór solny.

Więc potem jak przychodzi czas na kolejne etapy, dodaję tylko wodę i zaczyn lub zakwas, i wyrabiam ciasto. Dla mnie jest tak szybciej. A teraz do rzeczy, czyli przepis:

Przepis:

 Etap 1 – odświeżanie zakwasu i przygotowanie solnego roztworu

  • odmierz 40g zakwasu (resztę wyrzucamy lub np. Okazja aby się podzielić z kimś innym)
  • dodaj 100g wybranej mąki i 100ml zimnej wody
  • wymieszaj i przechowuj w lodówce w zamkniętym słoiku
  • po 10-12godz. Od odświeżenia zakwasu, zakwas jest gotowy aby zrobić z niego zaczyn, a potem upiec chleb

35g soli rozpuszczam w goracej wodzie. Odmeirzam 35g soli, dolewam wodę (70g) czyli aż się pojawi na wadze 105g. Zostaw do ostygnięcia i 3ego etapu robienia chleba. 

Etap 2 – robienie zaczynu 

  • odmierz 90g zakwasu
  • dodaj 100g mąki i 100ml zimnej wody (resztę przechowuj szczelnie zamknięte w lodówce, i pamiętaj odświeżać co tydzień, czyli etap 1)
  • Wymieszaj, a następnie przykryj wilgotną bawełnianą szmatką i zostaw na 10-14 godzi

Etap 3 – robienie chleba

Odmierzamy 1,5 kg mąki. Ja polecam 900g mąki orkiszowej pełnoziarnistej lub razowej połączyć z 600g mąki pszennej białej chlebowej. Do tego dodaj wyrośnięty zaczyn oraz 1l zimnej wody.

Wymieszaj i wyrabiaj ciasto, jakbyś robiła ciasto drożdżowe, przez ok 15-20 min.

W trakcie po ok. 5minuatch zazwyczaj dodaje różnorodne ziarna (ja daję najczęściej siemię lniane, ziarna słonecznika i dynii) oraz roztwór solny. Mieszam i wyrabiam ciasto.

Etap 4 – pieczenie chleba

Nagrzej piekarnik na 220C. Gdy się piekarnik nagrzeje, ustaw temperaturę piekarnika na 180C. Wstaw chleb i piec przez 55min.

Na dno piekarnika można wstawić pojemnik z kilkoma kostkami lodu. Chlebek będzie bardziej wilgotny.